Maritta Pohls: Viini,
laulu ja taustajoukot – Hotelli- ja Ravintolahenkilökunnan historia. Into & PAM, 2016. 451 s.
Into-kustannuksen
ensimmäinen iso historiateos Viini, laulu
ja taustajoukot, jonka se on julkaissut yhteistyössä Palvelualojen
ammattiliitto PAM:n kanssa, on kulttuuriteko.
Runsaasti kuvitettu historiikki
valottaa, miten naisvaltainen matala-palkka-ala kampesi itsensä isäntien
palkollisista itselliseksi työvoimaksi, jolla on työsopimukset ja oikeus
sairastaa ilman, että työpaikka menee alta.
Ruoanvalmistuksesta on tullut viime vuosina
hifistelyharrastus ja kokeista valovoimaisia tv-tähtiä. Ravintoloiden ja niiden
omistajien historiakin tunnetaan monien lehtijuttujen ja kirjojen kautta. Mutta
entä taustajoukot? Näiden tuntemattomien työntekijöiden tarinaa selvittää
perusteellisesti – sopivasti anekdootteja viljellen – nyt ilmestynyt, suuremmallekin
yleisölle suunnattu alan perusteos, joka kattaa vuodet 1930–1990.
”He kuorivat
perunat, kantoivat kaljakorit kylmiöön, kynivät kanat, tarjoilivat ruoat
pöytään, siivosivat huoneet ja vahtivat, ettei asiakas juonut likaa.” Suurin osa tätä
työtä tekevästä taustajoukosta oli matalapalkkaisia, useimmiten vuorotyötä
tekeviä naisia, jotka kuljettivat lapsia sukulaiselta toiselle, jotta pääsivät
töihin.
Heidän asemansa parantaminen alkoi kieltolaista (1919–1932).
Se ei suinkaan estänyt ilottelua ravintoloissa, joissa lähes kaikissa myytiin
alkoholia tiskin alta.
Vuonna 1931 avautuneessa Hotelli Tornin kymmenennen ja
yhdeksännen kerroksen kabineteissa viinanmyynti oli erityisen helppoa. Tornin
hissin metallioveen oli lisätty hätäkello, jonka avulla epäilyttävästä
henkilöstä lähetettiin varoitus yläkertaan. Jos muu ei auttanut, tarkastajia
juotettiin humalaan.
 |
| Lahden Asemaravintolan keittiössö tiskaaja hoiti vielä 1950-luvun alussa astianpesun. |
Kun kieltolaki päättyi, Hotelli- ja Ravintola-alan
Liitto, HRHL, perustettiin 1932. Läheskään kaikki alan työntekijät eivät siihen
kuuluneet, järjestäytyminen alkoi alan nokkamiehistä, hovimestareista ja
viinureista. Raskasta työtä tekevillä ja kotivelvollisuuksien rasittamilla naisilla
ei sitä paitsi usein edes ollut rahaa jäsenmaksuihin.
Tilannetta ei helpottanut, että ravintolatyöhön liittyi naisia
leimaava vivahde. Sitä pitkään oli vaikea pyyhkiä pois. Vallitseva käsitys kun
oli, että hienot herrat juovat ravintoloissa viinaa, mutta hyvämaineiset naiset
eivät käy ravintoloissa, saati sitten työskentele niissä.
1960-luvun vapauden tuulten saattelemana vahtimestarit alkoivat
vuokrata sopimattomasti pukeutuneille miehille pikkutakkeja ja solmioita,
prostituoidut voivat ostaa portieereilta vapaan liikkumisen ”ovirahalla”.
Muilta naisilta vaadittiin sisäänpääsyyn miesseuralainen.
Ravintolahenkilökunnan pätevyysvaatimuksiakin rukattiin.1970-luvulla
Fenniaan haettiin estottomia, ”muodollisesti” päteviä tarjoilijoita. Topless-baarit
olivat ilmiön ikävä huipentuma. Ikäkysymyskin
rassasi. Nuoria saatiin helposti töihin, mutta heidät kannatti irtisanoa, kun
eläkeikä lähestyi.
 |
| Tampereen Ravintola Näsinneulan tarjoilijoita 1971. |
Liitolla riitti työsarkaa. Vuonna 2001 se liittyi
Palvelualojen ammattiliittoon, jolloin PAM sai jäsenistöönsä lähes 50 000
majoitus- ja ravitsemusalan työntekijää. Liki 70-vuotisen historiansa aikana
HRHL on joutunut kovaan vääntöön jokaisen työehtosäännön pykälän ja niiden
alakohtien kanssa. Ja työ jatkuu. Uusia haasteita alalle ovat tuoneet
lisääntyvä osa-aikatyö, ekstratyövoiman asema, 5 euron pitseriat ja kaupungilla
vilahtelevat polkupyörälähetit.
HRHL on alusta asti satsannut koulutukseen. Silti palvelutyön
aliarvostus on edelleen yleistä ja se näkyy palkkatasossa. Vaikka me kaikki
haluamme asiantuntevaa ja ystävällistä palvelua. Se on parasta mainosta, mitä
hotelli tai ravitsemusliike voi itselleen toivoa.
Historiikki julkaistiin Hotelli- ja Ravintolamuseossa
Kaapelitehtaalla, jossa aiheeseen liittyvä näyttely Rinta rinnan on avoinna 8.1.2017 saakka. Museon tiloihin on aidoilla
esineillä ja valokuvilla luotu autenttisia tiloja, jotka oivaltavasti vievät
nostalgiamatkalle menneeseen.