Tervetuloa! Mitä saisi olla?

Maritta Pohls: Viini, laulu ja taustajoukot – Hotelli- ja Ravintolahenkilökunnan historia. Into & PAM, 2016. 451 s.

Into-kustannuksen ensimmäinen iso historiateos Viini, laulu ja taustajoukot, jonka se on julkaissut yhteistyössä Palvelualojen ammattiliitto PAM:n kanssa, on kulttuuriteko. 

Runsaasti kuvitettu historiikki valottaa, miten naisvaltainen matala-palkka-ala kampesi itsensä isäntien palkollisista itselliseksi työvoimaksi, jolla on työsopimukset ja oikeus sairastaa ilman, että työpaikka menee alta.

Ruoanvalmistuksesta on tullut viime vuosina hifistelyharrastus ja kokeista valovoimaisia tv-tähtiä. Ravintoloiden ja niiden omistajien historiakin tunnetaan monien lehtijuttujen ja kirjojen kautta. Mutta entä taustajoukot? Näiden tuntemattomien työntekijöiden tarinaa selvittää perusteellisesti – sopivasti anekdootteja viljellen – nyt ilmestynyt, suuremmallekin yleisölle suunnattu alan perusteos, joka kattaa vuodet 1930–1990.

”He kuorivat perunat, kantoivat kaljakorit kylmiöön, kynivät kanat, tarjoilivat ruoat pöytään, siivosivat huoneet ja vahtivat, ettei asiakas juonut likaa.” Suurin osa tätä työtä tekevästä taustajoukosta oli matalapalkkaisia, useimmiten vuorotyötä tekeviä naisia, jotka kuljettivat lapsia sukulaiselta toiselle, jotta pääsivät töihin.

Heidän asemansa parantaminen alkoi kieltolaista (1919–1932). Se ei suinkaan estänyt ilottelua ravintoloissa, joissa lähes kaikissa myytiin alkoholia tiskin alta. 

Vuonna 1931 avautuneessa Hotelli Tornin kymmenennen ja yhdeksännen kerroksen kabineteissa viinanmyynti oli erityisen helppoa. Tornin hissin metallioveen oli lisätty hätäkello, jonka avulla epäilyttävästä henkilöstä lähetettiin varoitus yläkertaan. Jos muu ei auttanut, tarkastajia juotettiin humalaan.

Lahden Asemaravintolan keittiössö tiskaaja hoiti vielä 1950-luvun alussa astianpesun.

Kun kieltolaki päättyi, Hotelli- ja Ravintola-alan Liitto, HRHL, perustettiin 1932. Läheskään kaikki alan työntekijät eivät siihen kuuluneet, järjestäytyminen alkoi alan nokkamiehistä, hovimestareista ja viinureista. Raskasta työtä tekevillä ja kotivelvollisuuksien rasittamilla naisilla ei sitä paitsi usein edes ollut rahaa jäsenmaksuihin.

Tilannetta ei helpottanut, että ravintolatyöhön liittyi naisia leimaava vivahde. Sitä pitkään oli vaikea pyyhkiä pois. Vallitseva käsitys kun oli, että hienot herrat juovat ravintoloissa viinaa, mutta hyvämaineiset naiset eivät käy ravintoloissa, saati sitten työskentele niissä.

1960-luvun vapauden tuulten saattelemana vahtimestarit alkoivat vuokrata sopimattomasti pukeutuneille miehille pikkutakkeja ja solmioita, prostituoidut voivat ostaa portieereilta vapaan liikkumisen ”ovirahalla”. Muilta naisilta vaadittiin sisäänpääsyyn miesseuralainen.

Ravintolahenkilökunnan pätevyysvaatimuksiakin rukattiin.1970-luvulla Fenniaan haettiin estottomia, ”muodollisesti” päteviä tarjoilijoita. Topless-baarit olivat ilmiön ikävä huipentuma.  Ikäkysymyskin rassasi. Nuoria saatiin helposti töihin, mutta heidät kannatti irtisanoa, kun eläkeikä lähestyi.

Tampereen Ravintola Näsinneulan tarjoilijoita 1971.

Liitolla riitti työsarkaa. Vuonna 2001 se liittyi Palvelualojen ammattiliittoon, jolloin PAM sai jäsenistöönsä lähes 50 000 majoitus- ja ravitsemusalan työntekijää. Liki 70-vuotisen historiansa aikana HRHL on joutunut kovaan vääntöön jokaisen työehtosäännön pykälän ja niiden alakohtien kanssa. Ja työ jatkuu. Uusia haasteita alalle ovat tuoneet lisääntyvä osa-aikatyö, ekstratyövoiman asema, 5 euron pitseriat ja kaupungilla vilahtelevat polkupyörälähetit.

HRHL on alusta asti satsannut koulutukseen. Silti palvelutyön aliarvostus on edelleen yleistä ja se näkyy palkkatasossa. Vaikka me kaikki haluamme asiantuntevaa ja ystävällistä palvelua. Se on parasta mainosta, mitä hotelli tai ravitsemusliike voi itselleen toivoa.

Historiikki julkaistiin Hotelli- ja Ravintolamuseossa Kaapelitehtaalla, jossa aiheeseen liittyvä näyttely Rinta rinnan on avoinna 8.1.2017 saakka. Museon tiloihin on aidoilla esineillä ja valokuvilla luotu autenttisia tiloja, jotka oivaltavasti vievät nostalgiamatkalle menneeseen.